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Birra in botte: assaggi di Draco’s Cave

Nella caverna del drago c’è la birra buona: Draco’s Cave è un progetto italiano di birra in botte.

Conclusa la disamina dedicata alla birra in botte bevuta durante La Notte delle Botti, tocca oggi all’unico birrificio italiano presente alla manifestazione: Draco’s Cave. Articolo super partes non dovuto a mero campanilismo quanto piuttosto alla volontà di entrare nel dettaglio delle singole bevute. Perché meritano assai.

Innanzitutto partiamo dall’autore delle birre. Marco Giannasso è il deus ex machina di questo birrificio-non-birrificio, nato dalla volontà di dire qualcosa di diverso nel mondo della birra artigianale. Una volontà che è il culmine della sua lunga formazione di settore. Homebrewer dall’inizio del nuovo millennio, docente Unionbirrai dal 2009 al 2015 e giudice di concorsi homebrewer e pro, fondatore della “The good beer society” e co-autore di “Fatti di birra”. Insomma, dopo tanta birra bevuta sembrava quasi scontato che passasse alla produzione.

Birra in botte ma fuori dal coro.

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Birre, certamente, ma fuori dal coro: tutte rigorosamente maturate in botte. Volendo fare un parallelo col mondo della chimica, Draco’s Cave ha scelto il legno cpme suo elemento dominante. Alcune birre vengono appositamente selezionate presso birrifici amici, altre rappresentano vecchie ricette di Marco, altre ancora vengono addizionate con ingredienti speciali. Il risultato copre un ampio ventaglio di prodotti che spaziano dalle birra alla frutta alle birre brettate e sour.

Ho assaggiato diverse sue birre e tra un poco entro nei dettagli. Sperimentali? Direi di no. Mi sono sembrate piuttosto il frutto di un approccio giudizioso, di un rigoroso iter selettivo sia dal lato dell’alloggio – la botte – che dell’ospite – la birra.

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Pertanto no, non lo definirei sperimentale. Romantico semmai: assaggiare una birra e lasciarsi suggerire dal proprio istinto quale evoluzione conferirle è qualcosa che trascende la scienza ed entra in quella sensibilità intima che risiede nella natura umana.

Dagli assaggi è emerso un atteggiamento contemplativo, rispettoso, talvolta ossequioso nei confronti della birra di base, il cui carattere ben si rinviene nel prodotto finale. Un modo, probabilmente, per rendere omaggio ai loro autori. Allo stesso tempo Marco ne eleva il carattere dando loro un tocco di classe: una tra le infinite sfumature di legno.

Ma nessun falegname è stato maltrattato per la realizzazione delle sue birre. Il legno di cui parlo non si presenta sotto forma di trucioli, compensato oppure vaniglia. Gli astringenti tannini, presenti solo dove appositamente ricercati, oppure la sottile lamicroossidazione, sono il risultato di un disegno lungimirante. Morbide, pulite, eleganti. Sono queste le caratteristiche delle birre di Draco’s Cave.

L’affinamento in botte secondo Draco’s Cave.

Funk’n’Funny, Saison: la ricetta è consolidata e risale ai suoi anni da homebrewer, oggi riprodotta presso il birrificio Carrobiolo – già di per sé una garanzia. Viene successivamente maturata in botti ex Chianti per 10 mesi e addizionata con brettanomiceti. Ci si aspetterebbe una di quelle Brett Bomb americane, zeppe di toni aspri e pungenti note acetiche. Niente di tutto ciò.

La base Saison resiste e persiste e se ne apprezzano la delicata acidulità del frumento (arancia, citronella), il carattere speziato, le piacevoli note di frutta. Soltanto dopo aver constatato che si tratta di una Saison si individua il carattere dei lieviti selvaggi, una sottile vena che corre lungo il profilo, con elementi caratteristici che ricordano cuoio, stalla, cantina umida e pelle di salame.

Mc Cherry, Irish Red Ale, maturata per 6 mesi in barrique di rovere con aggiunta di ciliegie, prodotta dal birrificio Railroad. Meravigliosa la ciliegia, della quale viene preservata l’essenza, la consistenza polposa che la allontana da qualsiasi deriva edulcorata o artificiosa. Il passaggio in botte le conferisce suggestioni di cantina, legno umido, sottobosco.

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Eris, Brown Ale, affinata 4 mesi in una barrique di rovere asciata – smantellata, piallata e rimontata, procedura utilizzata per far tornare in superficie il legno vivo e prolungare la vita e l’efficacia della botte. La birra di base è Discordia, prodotta dal birrificio Herba Monstrum. Il nome Eris le calza dunque a pennello, perché è il nome della Dea della Discordia.

Che dire della mia preferita? Bella nel colore a cavallo tra il borgogna e il mogano, con quella schiuma cremosa, spessa e persistente. Al naso è una carezza di malti caramello, dal biscotto alle note più audaci di cioccolato e cacao. Ma la sorpresa risiede nell’anima da frutta secca, quel nutty che personalmente sempre vorrei in queste birre e che qui si manifesta nella sua forma migliore, fresca come raccolta durante una passeggiata nel bosco.

Ossidazione rinvenibile nell’enfasi del caramello, oppure nella sfumatura di bosco della summenzionata nocciola che la avvicina alla mandorla. Idem con patate per l’alcol, che al classico warming sostituisce un vivace pepato. Nella generale morbidezza ho rinvenuto una minima astringenza, giustificabile nel maggior numero di polifenoli.

Regal Porter, una Robust Porter passata per 8 mesi in botti ex Whiskey Chival Regal dopo un primo mese in botti ex Bourbon americano. E’ la birra che ho trovato meno legata alle sue origini, piuttosto sbilanciata verso il passaggio in botte. Naso e gusto pregevoli, in cui l’anima oscura raggiunge la forma del caffè in chicchi, tra il caramello scuro e la frutta rossa/secca. In bocca il passaggio in botti ex Bourbon è confermata dal connotato speziato della segale, che conferisce secchezza e un leggero piccante, prima che la birra sfumi verso il vinoso.

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Infine nella Lady Pepper ho visto la massima espressione dell’intimità di cui parlavo prima, che riguarda non solo Marco e le birre da lui selezionate ma i partner dai quali decide di farsi affiancare. Ecco, la conoscenza di uno speziale nell’individuare due varietà di pepe rosa, del Bangladesh e del Nepal, consentono di poterne apprezzare al meglio il profilo organolettico.

Il prodotto di base rimane vergine ma viene arricchito da note pepate che, lungi dal classico pepe nero, possiedono profumi e sapori nuovi, memorie di resine, estratti di oli essenziali. Il risultato è una sensazione retronasale balsamica e un effetto che oserei dire emolliente. Ma qui stiamo trascendendo i limiti dell’analisi sensoriale per entrare nel magico, romantico mondo della memoria cinestesica.

Gli assaggi di birra in botte realizzata da Draco’s Cave mi hanno lasciato esterrefatto. Una mano pregevole, un’identità precisa e un carattere che omaggia tutte le potenzialità dell’affinamento in legno. Un birrificio, per me assolutamente nuovo, che mi riservo di osservare da vicino.

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