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Birra e formaggi: il Caseificio Di Nucci

Birra e formaggi è un sodalizio consolidato, ma come se la caveranno i caci del Caseificio Di Nucci?

Chi mi conosce sa che, quando si tratta di abbinamenti tra birra e cibo, due sono le fattispecie che prediligo: alla pizza concedo il primato indiscusso, per ricchezza di varianti e per volontà personale di ridare dignità a un abbinamento dato per scontato e banale; in seconda battuta subentrano di prepotenza birra e formaggi. Abbinamento, quest’ultimo, che nella sua praticità nasconde un matrimonio straordinario.

Recentemente l’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) di Treviso ha indetto un ciclo di appuntamenti a cadenza mensile, dedicati ciascuno alla scoperta e all’assaggio delle eccellenze casearie del Belpaese. E’ in questo frangente che ho potuto conoscere il Caseificio Di Nucci.

Facciamo le debite presentazioni.

Capracotta è il bizzarro nome di un comune montano, arroccato sull’Appennino molisano. Qui è dal lontano 1600 che la famiglia Di Nucci fa la tradizione; una vocazione cominciata dall’affinamento e scalata a monte sino alla produzione, incentrata sui formaggi a pasta filata.

Tradizione che prosegue a oltre mezzo millennio di distanza, nella nuova sede di Agnone, sempre e comunque col beneficio del territorio; il latte autoctono, rigorosamente crudo, a filiera corta e controllata, proviene da un comprensorio di 18 aziende agricole locali.

Assaggiare i formaggi del Caseificio Di Nucci è stato come ritornare al sud, in Calabria, al suo Caciocavallo Podolico, alla Provola della Sila, al Pecorino del Monte Poro. Pur con le debite differenze regionali, la produzione casearia meridionale possiede sapori e odori intensi, virili, essenziali, poco inclini alle smancerie di formaggi più eleganti, ma non per questo più prestigiosi.

E’ lo straordinario panorama gastronomico italiano, che si esprime attraverso la sua miriade di ecosistemi, che non basta una vita per conoscere tutti. Veniamo adesso ai formaggi e ai loro abbinamenti.

Scamorza e Blanche

Affinità sempreverde, quello tra leggiadre acidità. Il formaggio ha sapore dolce, con acidità e sapidità contenute, e sentori di latte, burro e panna freschi. La Blanche, con la sua lieve acidulità su tendenza dolce, ne asseconda il profilo organolettico; contemporaneamente carbonazione e speziatura bilanciano ed esaltano le latenti note vegetali e di patata del cacio. La birra scelta è la Jessie White di Rattabrew.

Manteca Burrino e Strong Bitter

Formaggio versatile, perfetto per mantecare appunto, ma anche delizioso da assaggiare in purezza. Un cuore di burro racchiuso dentro un involucro di pasta filata. Qui gli elementi in gioco sono dolcezza, grassezza e cremosità.

Ho abbinato qualcosa di più forte, per alcolicità e amarezza, senza tuttavia esagerare (c’è comunque un’acidità maggiore in gioco rispetto al precedente). Ho scelto una Bitter, il cui profilo tostato contrastasse la grassezza e contemporaneamente assecondasse le note nocciolate nascoste nel formaggio. Ho scelto la Best Bitter di Brasseria della Fonte.

Caciocavallo di Agnone PAT e Tripel

Per un grande formaggio occorre una grande birra. La stagionatura in cantina tufacea arricchisce il corredo organolettico di questo prodotto agroalimentare tradizionale di note cotte (latte, burro, panna), spiccate sfumature vegetali che riflettono il foraggio delle vacche, ma anche sentori animali e una discreta sensazione di piccantezza.

Ho scelto una Tripel, consapevole che carbonazione e alcolicità avrebbero incalzato la piccantezza – sono pur sempre calabrese e, in quanto tale, perseguo il piccante; al contempo secchezza e amarezza fungono da cassa da risonanza, creando l’ambiente perfetto per la straordinaria performance di questo formaggio. La scelta è ricaduta su La Badessa di Porta Bruciata.

Extra: Ricotta salata con Gose

La ricotta salata è sempre tanta roba – mi daranno ragione coloro i quali hanno avuto il piacere di assaggiarla. Quella del Caseificio Di Nucci beneficia poi delle infiltrazioni di muffa nobile che, insieme al sale, le conferisce un sapore unico. Sale più sale determina elisione reciproca, quantomeno attenuazione.

Chiamando in causa la Osé del Birrificio Elvo ho comprovato la teoria. Risultato? Muffe libere di potersi esprimere in piena libertà e un viaggio di sola andata in un insolito sottobosco.

Birra e formaggi è una passione, la ricerca del loro migliore abbinamento un’ossessione. Ormai il dado è tratto e a noi esploratori del gusto non resta che una cosa: assaggiare.

Conoscete anche voi il Caseificio di Nucci? Qual è il vostro abbinamento prediletto tra birra e formaggi?

 

 

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