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Birra di pane: c’era una volta il Kvass

In Russia è dal Medioevo che si produce una birra assai singolare: si chiama Kvass ed è una birra di pane.

Sapevi che esiste la birra di pane? Ebbene sì: che si tratti di nuove mode oppure di antiche ricette, gli stili birrari non smettono mai di stupire. La birra di pane è poi assai singolare. Ricordo ancora il mio primo incontro con l’esemplare in esame. Fu in occasione di un viaggio in Belgio, durante la visita al Brussels Beer Project. A quei tempi non ne avevo la più pallida ma la birra di pane è un antico stile birrario chiamato Kvass.

Birre storiche, archeologiche o semplicemente dell’altro mondo?

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Credits: wired.it

Forse lo avrai notato: l’ultima frontiera del marketing birrario è quella di “resuscitare” antiche ricette andate perdute – manco fosse lo spot dell’Amaro Montenegro. I birrai moderni svestono per un attimo i loro panni tradizionali e si improvvisano Indiana Jones a caccia di ricette storiche. Un esempio su tutti è quello della celebre Guinness, che nel 2014 ha esordito con due birre recuperate dal passato, la West Indies Porter e la Dublin Porter. In un contesto storico del genere, dove l’imperativo è fare scalpore, la Kvass calza a pennello.

Un cattivo Kvass è comunque meglio di una buona acqua

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E’ dal Medioevo che nei Paesi Slavi si beve birra di pane. Ucraina e Russia sono state le sue principali estimatrici. A tesserne le lodi fu perfino Pietro il Grande, primo imperatore dell’Impero Russo. A quei tempi il Kvass era considerato una bevanda salutare e nutriente, consumata quotidianamente sia dalla classe aristocratica che da quella meno abbiente, nonché come tonico dai soldati e come ricostituente dagli agricoltori. In un’epoca in cui l’acqua era a rischio contaminazione il Kvass è stata l’unica alternativa salubre e dissetante.

Altro che Vodka: tutti pazzi per la birra di pane!

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Credits: lidenz.ru

Apprezzata anche dai più giovani, rinfrescante e salutare, la birra di pane è stata la bevanda più popolare della Russia fino al 19esimo secolo. Poi è arrivata la Vodka, orgoglio russo, e le altre bevande sono state decimate. Il Kvass è riuscito a sopravvivere solo grazie all’industria, che ha fatto leva sullo spirito patriottico della Madre Russia – il brand Nikola ne ha fatto l’ultimo baluardo nazionale contro l’avanzata dell’indistruttibile Coca-Cola. Ha funzionato. Oggi il Kvass è sulla bocca di tutti. Ma c’è il rovescio della medaglia: il suo originale sapore forte e acido è quasi scomparso, sostituito da prodotti edulcorati e artificiali – sembra la storia del Lambic tradizionale.

La birra di pane non è pane per tutti.

Il Kvass è disponibile su Amazon, anche nella versione alla barbabietola!

Alcol praticamente inesistente (da 0,5% a 2% ABV a seconda della durata della fermentazione), profumi di cereale e sapore acido – “Kvass” o “Kvas” significa ‘lievito’, con riferimento alla fermentazione lattica dei lattobacilli. Gli altri ingredienti sono simili a quelli della birra tradizionale. La vera differenza è poi l’ammostamento di pane raffermo di segale.

Dopodiché è libera interpretazione. La ricetta varia di famiglia in famiglia: c’è chi impiega succedanei (miele, barbabietola o linfa di betulla), c’è chi ricorre alla frutta (mele, uvetta, frutti di bosco, fragole) oppure ancora alle erbe (menta).

Quale sarà il futuro della birra di pane?

Il destino del Kvass è roseo, oggi più che mai. Grazie a virtuosi homebrewer si sta diffondendo grande curiosità nei confronti di questo insolito stile. Persino i produttori di bevande casalinghe probiotiche – il Kvass è simile al Kombucha, un un tè orientale dolcificato fermentato – si stanno dando da fare per mantenere viva la tradizione. Di certo la mano dell’industria ha modificato radicalmente la percezione di questa bevanda ed è sempre più difficile trovarne versioni tradizionali.

Fortunatamente continua a essere impiegato come ingrediente gastronomico: il Kvass è utilizzato per preparare un piatto tipico, la zuppa okroshka. Finché sarà tramandato di generazione in generazione ci sarà ancora una speranza per l’assetata umanità.

Incredibile ma vero, alcuni esemplari di birra di pane si trovano anche in Italia: Biova Beer, AncestrAle, RecuperAle, Toast Ale. Ma questa è un’altra storia di cui parlerò presto.

Cambiando l’ordine degli addendi il risultato non cambia: come il Lambic anche il Kvass tradizionale rischia di scomparire. Per fortuna alcuni birrifici hanno preso a cuore la questione e hanno fatto del pane un alleato nella birrificazione.

Hai mai assaggiato il Kvass? Quali altri esempi di birra di pane conosci?
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