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Analisi sensoriale: Lallemand e il kit dei difetti Siebel

Il kit di analisi sensoriale Lallemand, il suo contenuto e le mie impressioni.

Da quando ho iniziato a muovere i primi passi nel mondo dell’analisi sensoriale gli off flavor sono diventati un’ossessione. In tutte le qualificazioni, che si tratti di giudice BJCP oppure beer sommelier, riconoscere i difetti della birra diventa parte integrante dell’esame.

Da perenne autodidatta ero consapevole del mio tallone d’Achille. In particolare mi accorgevo di saper individuare elementi anomali nella birra ma non ero capace di dare loro un nome. “Questa birra è piena di diacetile” mi dicevano. Ma cos’è ‘sto diacetile: è il burro che spalmo sulle fette biscottate oppure quello dei pop corn? Sentivo l’esigenza di colmare questa lacuna. Ed è qui che entra in gioco Lallemand.

Lallemand Brewing è un’azienda internazionale con diverse sedi operative in giro per il mondo (o in diversi Paesi), e quartiere generale a Montreal in Canada. La principale attività di Lallemand Brewing riguarda la ricerca, lo sviluppo, la produzione e la commercializzazione di lieviti e batteri per diverse applicazioni nell’industria brassicola. A farmi conoscere l’azienda è stato Gianmaria Ricciardi, lontana conoscenza londinese ai tempi di Howling Hops, che è da qualche anno rientrato in Italia dove lavora come responsabile tecnico Italia di Lallemand Brewing.

Accanto a Lallemand Brewing si colloca un ramo d’azienda ben noto alle nostre latitudini: il Siebel Institute of Technology con sede a Chicago, istituto responsabile della formazione birraria a 360 gradi. E’ proprio il Siebel a realizzare i kit di analisi sensoriale, utilizzati per l’allenamento ufficiale dei giudici BJCP.

Allenamento, esatto. Riconoscere le sottili sfumature della birra richiede pratica. Riconoscerli in maniera isolata è relativamente facile ma come la mettiamo quando si confondono con altri composti chimici? E nella birra ce ne sono una caterva! E’ in questi casi subentra l’analisi sensoriale. Perché come i muscoli anche i sensi possono e devono essere allenati.

Ed ecco il motivo per cui esistono diversi kit di analisi sensoriale con un numero diverso di composti chimici: ci sono quello di base, quello intermedio quello avanzato per un’analisi approfondita del mondo dei difetti. Ho utilizzato quello di base e adesso ti racconto com’è andata.

Essential Off-Flavor Kit: il contenuto.

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Il kit consiste in una piccola confezione di cartone contenente 6 boccette etichettate. Tutte contengono la medesima quantità di liquido, ciascuna con una diversa sostanza alterante. Il kit viene accompagnato dal manuale d’uso che indica per ogni difetto nome generico, nome scientifico e possibili cause.

Il manuale consiglia di diluire ogni boccetta in un litro di birra senza indicare la tipologia di birra suggerita. Se la vostra intenzione è allenarvi a riconoscere i difetti il consiglio – lo stesso che ho ricevuto io – è la birra più semplice e “insapore” possibile, preferibilmente senza difetti di base. Una Lager industriale assolve bene allo scopo, meglio ancora una Helles, preferibilmente senza DMS. Ma riconoscere il DMS prima di utilizzare il kit di analisi sensoriale è una bella sfida.

Discorso diverso è l’analisi tecnica all’interno di un birrificio. In questo caso può essere interessante difettare tutte le birre indiscriminatamente, in modo da capire come specifici difetti interagiscono con le caratteristiche di ciascuno stile birrario, andandone a mascherare o esaltare i altri composti.

Con un litro di birra a disposizione il singolo kit andrebbe bene per gruppi di studio fino a 10 persone. Noi eravamo in quattro, tre giudici BJCP e un giudice esperto.

Immediatamente ci siamo accorti che, per tutti i difetti, il dosaggio consigliato fosse eccessivo. Abbiamo pertanto fatto ricorso a una diluizione maggiore. A posteriori avrei scoperto che la diluizione di un litro corrisponde a tre volte la soglia di percezione media.

Una cosa è la birra annegata nel burro, un’altra è individuare la singola goccia di burro nel mare di birra. Se si vuole fare allenamento bisogna scendere ben al di sotto della soglia. In tal caso basta aumentare la quantità di birra per rendere l’esperienza più sfidante e rappresentativa. In questo senso tornerà certamente utile munirsi di pipetta contagocce utile per dosare il contenuto delle boccette.

Il kit costa 85 dollari, ai quali vanno aggiunte le spese di spedizione (29 dollari fino a 4 kit), per un totale di 114 dollari, circa 100 euro. Dividendo la spesa tra 4/5 persone si riduce al costo di una cena a testa, un investimento sostenibile per il beer sommelier wannabe. Non solo.

Posso garantire che, con la giusta compagnia, la didattica può essere divertente. Immaginate una serata tra amici spassionati, nessuno dei quali con particolare interesse verso l’analisi sensoriale. Tuttavia sono pronto a scommette che sapere individuare l’aroma di puzzola in una birra farebbe trasalire chiunque. In questo senso mi piace pensare al kit anche come a un gioco da tavolo, che aiuti i giocatori a distinguere un velato pregio da un palese difetto.

Essential Off-Flavor Kit: i difetti.

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Il kit in questione si chiama “essenziale” perché contiene i difetti più comuni in tutti gli stili di birra. Nella fattispecie si tratta di

  1. Contaminazione (mix di acidità e diacetile)
  2. DMS (mais oppure cavolo cotto)
  3. Diacetile (burro, butterscotch)
  4. Acido isovalerico (formaggio, calzino sudato)
  5. Carta (ossidazione)
  6. H2S (sulfureo)

1. Contaminazione

La contaminazione è frequente all’interno dei locali birrari, precisamente alle spalle del banco: il rischio che una o più vie dell’impianto di spillatura vengano infettate è dietro l’angolo. In questo kit, in particolare, si parla di contaminazione generica associata ai lattobacilli.

In quanto al difetto siamo convenuti nel ritenerlo ben realizzato. Parte acida, parte diacetile, ricostruisce artificialmente l’aroma e il sapore più frequente della contaminazione. Tuttavia la casistica è enorme e il tentativo dello stesso kit di concentrarla all’interno di una singola boccetta lascia qualche dubbio.

2. DMS (Dimetilsolfuro)

Il DMS è croce e delizia del degustatore professionale. Si tratta di un difetto frequente, soprattutto nelle birre chiare a bassa fermentazione, tant’è che lo stesso manuale BJCP ammette che è accettabile a basse concentrazioni in numerosi stili (International Pale Lager, American Lager, Munich Helles, German Pils, German Helles Exportbier/Dortmunder, Maibock, Pale Kellerbier).

Viene normalmente rintracciato sotto forma di mais, cotto o in scatola, ma tende verso sfumature vegetali/salsa di pomodoro nelle birre scure ed è facile confondersi con composti sulfurei, dei quali è espressione.

Ad alte concentrazioni il campione in questione ricostruisce ad hoc il mais in scatola, risultando facilmente riconoscibile. Eppure se opportunamente diluito inizia vira verso il generico – e più subdolo – vegetale.

3. Diacetile

Altro difetto frequente, forse più di quanto non lo sia il DMS, essendo presente anche sotto in caso di contaminazione. Viene normalmente descritto come burroso. Ma è facile dire burro. Seguendo il corso ONAF per assaggiatori formaggi posso assicurare che il burro ha diverse sfumature (fresco, cotto, rancido) e le sue possibili declinazioni sono molte altre. Ecco perché nella birra non è facile riconoscerlo.

Talvolta è caramello, altre è generale dolcezza, altre ancora è una sensazione oleosa al palato. E’ parzialmente accettato nelle birre anglosassoni (British Bitter, Brown British Beer, British Golden Ale, Irish Red Ale, Scottish Ale, Dark British  Beer), come difetto genetico dei lieviti nazionali, ma anche nelle Bohemian Pilsner e nelle Keller non filtrate. Più raramente si trova in birre quali Oud Bruin, Flemish Red Ale, Wheatwine, British Strong Ale, Old Ale.       

Stavolta la ricostruzione del difetto è rappresentativa, sia nell’intensità che nell’espressione gusto-olfattiva. Il burro si rinviene appena, trattandosi piuttosto di una vaga percezione burrosa, così come al palato si rinviene la scivolosità caratteristica. Opportunamente dosato metterebbe alla prova anche il giudice più allenato.

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4. Acido Isovalerico

Possono formaggio oppure calzino sudato essere presenti in una birra? Ebbene sì, anche più frequentemente di quanto si creda. E’ l’incubo dei luppoli e segnale che gli stessi siano stati utilizzati in età diversamente giovane oppure non correttamente conservati. Non dovrebbe essere mai presente, neppure in un Lambic, in quanto i luppoli “suranné” sono stati invecchiati talmente a lungo da perdere qualsiasi proprietà aromatizzante.

Vale quanto detto per il DMS: la versione del kit è molto precisa,  fin troppo, risultando facilmente identificabile e poco sfumata. A me ha ricordato immediatamente la crosta di formaggio e lo sgradevole odore del calzino sudato. Diluirlo non è sufficiente, occorre annegarlo.

5. Carta

E’ il segnale di una birra ossidata, rinvenibile nelle note di carta da gioco o cartone, anche bagnato. Tuttavia la le sue forme sono tante e diversificate anche a seconda dello stile in oggetto.

L’interpretazione Lallemand è parzialmente corretta. Il difetto ricostruisce perfettamente la sensazione di asciuttezza o rugosità dell’ossidazione in bocca – sembra di masticare un pezzo di cartone oppure di legno – ma occorre una buona diluizione per riuscire a trasformarlo da tomo da biblioteca in accettabile sensazione cartacea.

6. H2S

Che una birra possa sapere di zolfo oppure uova marce dà fastidio solo a pensarlo. Per fortuna lo zolfo e i suoi composti sono particolarmente volatili. Difatti in una degustazione la prima cosa da fare, anche prima di descrivere l’aspetto, è odorare velocemente la birra per individuarne la fuggevole presenza. Il vero problema è che la famiglia di composti sulfurei è enorme – anche il DMS è suo parente – e le declinazioni infinite. Pertanto, al di fuori di casi eloquenti, è difficile imputarlo a una causa specifica.

Nel kit l’interpretazione è corretta. Non si tratta di uova marce, cerini appena accesi, zolfo o polvere da sparo, quanto piuttosto del vago sentore di uova sode. E la sensazione scompare velocemente, per cui ricrea perfettamente le condizioni dell’assaggio.

Analisi sensoriale: il mix & match.

Al kit è manca un altro comune difetto, l’Acetaldeide (mela verde, vernice). Pertanto segnalo che, assieme ai kit pre-composti esiste la possibilità di crearsi il proprio kit personalizzato, cosiddetto mix&match, da 5 o 12 campioni. Una soluzione particolarmente utile quando si vogliono approfondire aspetti specifici.

L’analisi sensoriale distingue l’approccio edonistico da quello tecnico. Che tu sia un homebrewer oppure un sommelier, un birraio piuttosto che un appassionato, per passare da uno all’altro occorrono allenamento e i giusti attrezzi. Il kit di analisi sensoriale è uno di questi.

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