ammostamento single multi step

Ammostamento: uno, nessuno e multi-step

L’ammostamento è una delle fasi necessarie alla produzione di birra. Per eseguirlo esistono due strade: il single-step e il multi-step.

L’ammostamento è uno ma di metodi per eseguirlo ne esistono diversi. Fondamentalmente esistono due tecniche: il single-step, chiamato anche infusione (o infusion mash) e il multi-step (o step mashing). Vuoi sapere quali sono le differenze? Seguimi per scoprirlo!

Il multi-step è ormai un concetto romantico.

In passato lo step mashing era l’unica alternativa possibile. Oggi è il single-step lo standard dominante. Le ragioni di questa conversione sono diverse: semplicità, rapidità, risparmio e costanza qualitativa. E’ la tecnica alla quale generalmente assistiamo quando piombiamo in visita a un birrificio mentre il birraio è all’opera. La temperatura dell’acqua viene portata a quella desiderata, ovvero alla temperatura di estrazione degli zuccheri dai malti (conversion step), che trasforma gli zuccheri a catena complessa (amido) in zuccheri semplici (maltosio e destrine). I tempi di infusione sono variabili tra i 30 e i 90 minuti, con maggiore frequenza dei secondi.

Cosa è cambiato rispetto al passato?

Oggi le condizioni sono diverse. Soprattutto i malti sono diversi. I malti di un tempo erano poveri dal punto di vista enzimatico e il multi-step era fondamentale per massimizzare il tasso di attivazione degli stessi. Oggi tutto questo è (quasi) superfluo: il 95% dei malti moderni è modificato e si presta ottimamente al single-step. La modificazione, eseguita anche (e soprattutto) tramite maltazione, altera la composizione chimica del cereale. In questo modo beta-glucani e proteine diventano amidi facilmente convertibili in zuccheri semplici attraverso l’ammostamento anche solo per infusione.

E’ tutta questione di enzimi.

Gli enzimi sono proteine che agiscono come catalizzatori di reazioni chimiche, velocizzandone i normali tempi di esecuzione. Ogni proteina, osservata al microscopio, si presenta come una catena molto complessa di amminoacidi. La complessità delle proteine è direttamente proporzionale al numero di amminoacidi presenti. Numericamente parlando, il range varia da 50 a 8000. Senza scendere nel dettaglio, le catene più semplici possono essere rotte aumentando la temperatura o modificando l’acidità (pH).

La temperatura è quindi vitale: è lei la “sveglia” degli enzimi.

Sto parlando di appositi enzimi, chiamati alfa e beta amilasi. I primi lavorano ad alte temperature (68-75 gradi centigradi) nella cosiddetta fase di saccarificazione. Sono responsabili della creazione di destrosio, zucchero a catena complessa che persiste nel prodotto finale e si trasforma in un prodotto dal corpo più spesso e rotondo. I secondi lavorano a temperature più basse (54-65 gradi centigradi) nella fase di beta glucanasi, producendo maltosio e favorendo una birra ben attenuata, dal profilo secco e più alcolico.

Alfa e Beta amilasi non sono nemici ma compagni di squadra.

Essi agiscono in maniera complementare e sono due fasi dello stesso ammostamento. La scelta dei tempi da destinare a ciascuno dipende dal tipo di birra che vuoi produrre. A differenza dell’infusione, quindi, il multi-step prevede diversi step di temperatura sequenziali e crescenti prima di arrivare a quella di conversione/estrazione degli zuccheri. Questo metodo è più lungo e complesso ma favorisce l’attivazione dei suddetti enzimi.

Solo alfa e beta-amilasi? No, non si chiama multi-step a caso.

Lo step è qualsiasi fase di riposo (rest) svolta durante l’ammostamento. La prima è la Fitasi (30-52 gradi), responsabile del graduale abbassamento del pH (acidità) della miscela. Una rarità, visto che sono stati scoperti modi diversi di alterare l’acidità. Dopodiché toccherebbe alla beta Glucanasi (40-45 gradi) dal nome dei beta-glucani, amidi complessi che agiscono su stabilità colloidale della schiuma e livelli di degradazione delle proteine. Il condizionale è d’obbligo: il fatto che i malti moderni siano di qualità rende quasi superfluo questo step, il cui scopo è scindere le pareti cellulari. Ma attenzione alle tempistiche: formare troppi beta-glucani potrebbe generare problemi di fermentazione e filtrazione.

Non solo zuccheri: anche le proteine hanno un ruolo importante.

Non per nulla esiste una fase a loro interamente dedicata chiamata protein rest (50-54 gradi), durante la quale si attivano gli enzimi chiamati Proteasi o Peptidasi. Questi enzimi degradano le proteine, favorendo la produzione di azoto con amminoacidi liberi per il nutrimento dei lieviti. Liberazione di proteine più piccole da proteine più grandi favorisce anche la stabilità della schiuma.

Infine tocca alle menzionate fasi di beta e alfa amilasi.

A fine ammostamento la miscela raggiunge una temperatura di 78-80 gradi centigradi, necessaria alle ultime operazioni di risciacquo (sparging) e filtraggio delle trebbie (mash-out). E’ la temperatura perfetta: consente di fermare il lavoro degli enzimi e incrementare i livelli di estrazione degli zuccheri fino al 2% in più. E’ un range non perentorio ma quasi: temperature più elevate possono portare all’estrazione di tannini e off-flavours. Per verificare che la conversione dell’amido in zuccheri sia completa si esegue il test dello iodio. E’ facilissimo: si spruzzano gocce di iodio e di mosto in pari misura su una superficie bianca. Il colore arancio ci dice che la saccarificazione è completa, il nero che bisogna continuare la sosta a 78 gradi.

Ma il multi-step non è accantonato.

Seppur con minore frequenza questo metodo continua a fare la differenza in presenza di cereali non maltati. Orzo e succedanei in versione non maltata, infatti, sono avari di enzimi. E il multi-step, che agisce da tonico energizzante, risveglia la loro indole latente, favorendone il rilascio. Ma come si dice? Fatta la legge, trovato l’inganno. Anche in questo caso esiste l’alternativa allo step mashing: “cuocere” i cereali per predisporli all’infusion mash.

Single o multi-step? La domanda rimane aperta. Il progresso ha cambiato le carte in tavola e oggi è sicuramente più facile fare della buona birra. Ma la scelta non è solo calcolo e dipende da impianto, stile birrario e filosofia del birraio.

Conoscevi la differenza tra single e multi-step? quale delle due tipologie di ammostamento preferisci?

0 Commenti

Lascia un Commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.I campi obbligatori sono evidenziati *

*

x

Check Also

lichtenhainer bier berliner weisse

Lichtenhainer: il ritorno della leggerezza

Lichtenhainer è un antico stile birrario che unisce acido e affumicato. Lichtenhainer, più facile da bere che da pronunciare. ...