Alcune regole da rispettare per una corretta conservazione birra

L’esigenza di pubblicare questo post è mossa da una personale blasfemia compiuta qualche giorno addietro, ed ai sensi di colpa che ne sono conseguiti. Consumai circa metà di una La Chouffe durante la partita Italia-Germania degli scorsi europei di calcio (28 Giugno). Due bicchieri, ed una gradazione alcolica di 8 gradi, mi hanno costretto a dichiarare forfait. Folle fu la mia idea di conservarla tranquillamente in frigo, incurante dei processi chimici che nel frattempo stavano susseguendosi all’interno della bottiglia, ormai per metà svuotata. Fatto sta che un paio di giorni addietro (4 Luglio), nel momento in cui la riprendo e mi appresto a spillarla, inizio ad avere i primi dubbi: poff! la schiuma, come per incanto, è scomparsa. Di fronte a me compare un bicchiere di birra dal colore arancio ambrato abbastanza acceso, ma con una superficie completamente piatta, neanche l’ombra di una bollicina. E neppure il corpo della birra, che mi aveva mostrato un processo di fermentazione abbastanza vivace, è rimasto vivo. Le bolle rimangono in sospensione, come se all’interno del liquido il tempo si fosse fermato. Non mi soffermo a parlare di aroma e gusto, vi basti sapere che gli odori e i profumi sono completamente scomparsi, ma soprattutto il gusto è stato profondamente alterato, perdendo le sue caratteristiche note amaricanti, caricandosi di un sapore forte e acidognolo, fortemente alcolico. Un vero e proprio disastro, insomma! (chiedo venia per la castroneria a tutti gli appassionati)
Allora, non capendo nulla di chimica e reazioni organiche, ho deciso di documentarmi sul fenomeno, alla ricerca delle ragioni di quel cambiamento e sulle corrette pratiche di conservazione delle birre.
Iniziamo col dire che la birra è definita a ragione un prodotto “vivo“, nel senso che deve rigorosamente essere bevuta giovane. Bisogna dunque stare attenti, in sede d’acquisto, alla data di scadenza la quale, piuttosto che indicare la data di effettiva scadenza del prodotto, rappresenta un’indicazione sulla data di consumazione preferibile affinchè si possa degustare il contenuto con le sue inalterate doti organolettiche. In generale, non bisogna andare oltre un anno e mezzo dalla produzione, per evitare che la birra inizi a perdere gradualmente i propri sapori ed odori. Ovviamente il processo di fermentazione contribuisce al grado di conservazione del prodotto. Le birre ad alta fermentazione sono quelle che si prestano meglio ad una conservazione più lunga, tuttavia è sempre preferibile non superare il suddetto lasso di tempo, e comunque mai oltre la data di consumazione indicata.
Oltre alla temperatura di fermentazione, contribuisce in senso positivo alla corretta conservazione birra l’elevata alcolicità, e ancora il tipo di luppolatura impiegata nella produzione: maggiore è quest’ultima, migliori saranno le modalità di conservazione e mantenimento nel tempo. Questo perchè il luppolo agisce in qualità di conservante naturale.
Ovviamente esistono le eccezioni. I prodotti brassicoli sono numerosi, e numerose sono anche le tipologie birrarie esistenti. Stili quali Trappiste e Barley Wine vengono lasciate maturare in bottiglia per un arco di tempo compreso tra i due ed i cinque anni, e addirittura il tempo di conservazione si allunga per il Lambic (prodotto ibrido, con maturazione spesso in botti precedentemente contenenti vino o altri liquori). Sono particolari prodotti per i quali la conservazione contribuisce ad arricchire il bouquet di aromi e sapori che li caratterizzano. Nello specifico, le bottiglie con il tappo di sughero devono essere lasciate a riposare in posizione orizzontale, con una leggera inclinazione del tappo verso l’alto, mentre le birre con in classico tappo a corona preferiscono la posizione verticale. A parte queste birre, che rientrano nella categoria delle “birre da invecchiamento“, neppure l’ambiente di cantina e la sua umidità rappresentano condizioni ottimali per la corretta conservazione.
I principali nemici della birra sono gli sbalzi di temperatura, la luce e l’ossigeno.

Le bottiglie devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, pulito,  al riparo dall’esposizione alla luce. La temperatura di conservazione ideale è quella compresa tra i 12 ed i 14 gradi. La bottiglia dovrà essere posta in frigo, o comunque portata alla temperatura corretta di servizio solo prima del suo consumno.
La regola comune è che le birre a bassa gradazione vadano servite fredde, mentre all’aumentare del grado di alcolità del prodotto corrisponde anche un aumento della temperatura di servizio consigliata. Di seguito alcune valori di riferimento:

Blanche: 4-5°C
Weisse: 8° C
Lager e Altbier: 9° C
Ale, Stout Britanniche, d’Abbazia, Lambic: 12/13° C
Trappiste, Barley Wine: 16° C
 L’esposizione prolungata alla luce è assolutamente sconsigliata: la penetrazione dei raggi solari provoca una reazione chimica interna, causa dell’alterazione degli aromi e del gusto. Proprio per questo motivo il colore più adatto per la conservazione delle birre in bottiglia di vetro è il marrone, colore che contribuisce a riflettere una maggiore percentuale di raggi e a proteggere il contenuto. Meno adatte per la conservazione, invece, il verde e, ancor meno, il bianco. Si preferisce il vetro come materiale essenzialmente per 3 motivi: permette di mantenere inalterato il gusto e la freschezza del prodotto che contiene, forma uno schermo protettivo contro i batteri e rispetta l’ambiente perché è riciclabile al 100% e all’infinito.
Rispetto alla bottiglia, è quindi preferibile la conservazione nei fusti, che consentono di conservare la birra in condizioni ottimali di luce e pressione, facendo si che in fase di spillatura le qualità della birra rimangano quelle originarie. Anche in questo caso, tuttavia, si ricorda che è bene consumare l’intero fusto entro tre giorni al massimo. Altrettanto, è bene consumare celermente la birra in bottiglia, una volta aperta: l’ossigeno provoca l’ossidazione della birra, alterandone le porprietà. Per lo stesso motivo, la spillatura dei fusti avviene attraverso l’impiego di anidride carbonica piuttosto che di aria compressa.

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