intervista agostino arioli birrificio italiano

Agostino Arioli: l’alchimista del Birrificio Italiano

Sentimentale, saggio e anche un po’ folle. A tu per tu con Agostino Arioli, birraio (e alchimista) del Birrificio Italiano.

La storia di Agostino Arioli come birraio comincia in data 3 Aprile 1996. E’ un anno importante, l’anno in cui è nata la birra artigianale italiana. Il Birrificio Italiano apre i battenti in un mercato praticamente vergine, eccezion fatta per la compagnia di una manciata di colleghi. L’avventura inizia con un impianto piccolissimo, taglia 2 hl – una roba che oggi verrebbe da ridergli in faccia – e una gamma birraria ridotta all’osso: una chiara (Tipopils) e una scura (Rossoscura, diventata successivamente Bibock). Oggi il Birrificio Italiano ha compiuto 20 anni ma la sua filosofia produttiva è rimasta la stessa: poche birre ma buone.

Razionale ma anche creativo. E’ proprio un alchimista!

Conobbi Agostino in occasione di una serata col birraio al Rubirosa Pub di Vibo Valentia. Si è parlato di birra, certamente, ma anche di esperienze, idee e progetti. Ogni tanto veniva fuori qualche scheletro nell’armadio – tipo che la birra gli piace berla a canna. Sapeva il fatto suo. Ricordo di essere rimasto colpito dal suo approccio scientifico: in un’epoca in cui il termine “passione” è poco meno che inflazionato lui parlava di calcolo, di razionalità, di una birra fatta con la testa prima che col cuore. E’ l’approccio dell’alchimista: colui capace di imprimere la propria anima negli oggetti di sua creazione. Sulla base di questi ricordi, destati da un articolo dedicato al luppolo tostato – di cui il Birrificio Italiano è unico caso in Italia – gli ho chiesto un’intervista. Ecco quello che ci siamo detti!

Ciao Agostino e benvenuto su Birramoriamoci. La tua cifra stilistica nasce fra le mura domestiche, frutto di trasmissione ereditaria. E’ tuo padre che ha innescato in te la “scintilla dell’artigiano”. Che si trattasse di una macchina fotografica, dell’orzo biologico maltato in casa, del lievito del pane… dovevi sporcarti le mani. Oggi la birra la si fa in grandi volumi e in grossi impianti, sempre più automatizzati. Com’è cambiato il tuo approccio? Fino a che punto metti ancora le mani in pasta?

Devo essere sincero: qui all’Officina Alchemica, come la chiamo io, le mani non me le sporco più. Purtroppo, aggiungo. Ci sono talmente tante cose da fare e birre da vendere che devo girare di più. Sto anche portando avanti nuovi progetti. Uno dei progetti è l’apertura a Milano di un locale Birrificio Italiano. Spero apra in Aprile, al più i primi di Maggio. L’altro progetto è Barbarrique, la barricaia aperta in Trentino, a Rovereto, dove siamo arrivati al magico numero di 69 botti – ma andremo oltre molto presto. C’è anche una taproom, piccola ma molto bella, quasi commovente. Se ancora mi sporco le mani è proprio qui, dove faccio la sboccatura delle Metodo Classico, degustazioni, imbottigliamenti.

Sicuramente è diminuito il mio contatto diretto con la birra. Del resto in questi anni sono cambiati anche i miei gusti. Non nascondo di essere più attratto dai lavori con barrique, acide e spumantizzate che le birre che faccio da 20 anni. Mi piacciono ma sono ormai consolidate, piacciono, funzionano. Non avrebbe senso sconvolgerle.

Per quanto concerne la tecnologia non la reputo un problema. Anzi, valuto come un plus l’elevata automazione. Oggi. Quindici anni fa ti avrei detto una cosa diversa. A quei tempi avrei detto: fatevi almeno 5 anni sul pezzo prima di comprare l’impianto chiavi in mano col pulsantino. Questi 5 anni – che poi sono 20 – li ho fatti.

Contemporaneamente ho abbandonato un’altra parte di tecnologia. Mi spiego. Fino a qualche anno fa filtravo. Oggi assolutamente non filtriamo né centrifughiamo e ne sono molto orgoglioso. Perché la tecnologia, secondo me, va utilizzata con un’ottica economica – automazione = costi più bassi – ma non va utilizzata per sofisticare, affinare, limare gli eventuali problemi della birra. Non voglio correggere la birra. Dopo la fermentazione non voglio fare niente. Perché tutti questi trattamenti non fanno che togliere carattere e personalità alle birre, rendendole nel tempo tutte simili. Ecco perché questo tipo di tecnologie le ignoro completamente. Non correggo, rispetto. Se la birra non viene come volevo vuol dire che ho sbagliato qualcosa a monte.

Capoccione, paranoico e precisino – parole di Agostino Arioli. Detto fra di noi: una sola birra ma fatta come si deve. Questo non significa che le ricette debbano rimanere immutabili. Anzi, l’evoluzione della birra accompagna quella del birraio e quindi delle birre che riflettono il suo carattere. Significa piuttosto costanza qualitativa. La vera sfida della birra artigianale. Oggi non sempre è così: il “famolo strano” sembra l’atteggiamento più premiante. Cos’è accaduto? vale ancora la pena parlare di costanza qualitativa?

Ci sono diverse cose da dire. Quando ho iniziato a bere birra, se andavo all’Alexander Platz, alla Birreria 35 o al Bauhaus, magari era anche perché c’era la barista gnocca ma soprattutto perché c’erano le mie etichette preferite. So anche che il mondo è cambiato. Oggi è un vortice: tutti siamo bombardati quotidianamente e abbiamo bisogno di cose nuove. Il mondo della birra artigianale segue.

Ma la colpa non è solo della società. E’ responsabilità anche di birrai e publican. Nei locali la birra alla spina viene fatta ruotare in continuazione. In questo modo alimentiamo il nuovo ma stiamo facendo un disastro. Perché del nuovo colpisce l’estremo, non certamente la birra bilanciata che vorresti sposare. Così il cliente non è mai messo neanche nelle condizioni di valutare la costanza qualitativa. Questo è uno dei più grossi problemi che abbiamo oggi. Io in parte mi ci sono adeguato – anche perché è divertente – ma siamo costretti a fare il cinema in continuazione: nuove birre, nuovi stili, nuove collaborazioni.

I publican non possono fare tutti questa politica. Dovrebbero avere il coraggio di investire almeno la metà delle linee sulle birre base, quelle che hanno caratteristiche di equilibrio, grazia, beverinità. I grandi classici. Altrimenti finiscono anche loro per essere tutti uguali. Credo che dovremmo tutti fare qualcosa per rallentare un pochino, spingere per trovare alcune birre con costanza. Siamo un mondo di persone fondamentalmente annoiate, prive del piacere di godersi le cose semplici. Lo chiamo tritacarne. E non è piacevole sentirsi nel tritacarne. Sono convinto che non sia nell’interesse del mercato della birra artigianale. Noi vogliamo che la gente si innamori delle nostre birre. Questa rotazione continua è tipica di una bolla mediatica, di una moda. Dobbiamo dare prospettive al mercato, non il circo. Altrimenti passata la bolla ci troviamo tutti a mani vuote.

Agostino Arioli, l’alchimista e la sua officina alchemica. Descrivici l’alchimista che è in te.

L’artigiano è ancora alchimista: combina gli elementi affinché la birra esca fuori da sola. L’alchimista osserva la natura, il fenomeno naturale, la materia. Interviene su di essa ma la rispetta anche.

Hai menzionato il progetto Barbarrique. Com’è andata a finire la questione Lefebvre?

Siamo in standby. Mi sono preso del tempo per scrivere di persona alla birreria, senza avvocati. Ho spiegato loro che: il logo grafico è completamente diverso; le produzioni sono piccolissime e probabilmente finiranno su altri scaffali o forse neanche sugli scaffali; anche produzioni e stile sono diversi. Insomma, di lasciarmi depositare il marchio grafico e tornare tutti quanti a dedicarci a cose più utili. Non sapendo a chi indirizzare ho inviato raccomandate e email all’indirizzo generale. oggi non ho ricevuto risposta. Aspetterò.

Se non avrò alcun feedback chiederò dettagli su quella che loro hanno chiamato “soluzione amichevole”. Di certo non sono incline a fare concessioni, perché non vedo veramente niente di male nel marchio né tanto meno un reale rischio di competizione da parte nostra. Di certo non cambio il logo, posso semmai fare un pensiero sul nome. E’ veramente kafkiano.

Il Birrificio Italiano, inteso come brewpub, è un’idea che viene da molto lontano: nientepopodimeno che dal Canada. Sono curioso assai. Raccontaci di questo viaggio e del perché, tra freddo e riserve naturali, ti sei innamorato dell’idea di birrificio con mescita.

Sì, Germania e Canada. Quello che mi ha colpito di più è stato Granville Island, un quartiere di Vancouver. Era l’86, avevo iniziato a fare la birra da un anno e mi è piaciuto tanto vedere un locale con mescita. Ci sono tornato l’anno scorso in occasione dell’Invitation Beer Festival di Firestone Walker. Pieno di emozione ho raccontato la mia storia alle cameriere e al birraio: non mi si filava nessuno.

In Germania nel frattempo aprivano i primi brewpub “moderni”. Non quelli tradizionali ma brewpub moderni, fighi. Uno dei primi è stato Vögelbräu a Karlsrue. Lì si è fermata l’innovazione dei tedeschi. Avrebbero potuto anticipare gli americani ma erano talmente presi dalla loro cultura, anche abbastanza rigida, che hanno innovato la cornice ma non il contenuto continuando a fare le solite birre anche se su piccolissima scala.

Ancora brewpub, l’espressione più sfiziosa di birrificio. Da una parte garanzia di freschezza, promessa di qualità nei confronti del consumatore; dall’altro il contatto diretto con la clientela, con tutto ciò che ne comporta. Quali sono i pro e i contro, visti da chi sta dall’altro lato del bancone?

Il brewpub è veramente il massimo ma è un sogno realizzarlo. Il punto debole è che chi sta dietro le spine è chi deve servire al tavolo. Io l’ho fatto per un paio di anni. Poi basta. Dopo 2-3 anni il birraio si impicca. A me piace un casino, perché puoi veramente avere la massima freschezza, divertirti un sacco e avere un pubblico che ti segue. Il problema è che è molto complicato. E faticoso.

Voi siete partiti dal basso ma siete venuti su di sana e robusta costituzione. E non vi siete mai adagiati sugli allori o lasciati arruffianare dalle lusinghe. Personalmente trovo che oggi molti (troppi) birrifici scendano a compromessi. Mettendoti nei panni del padre che parla al figlio, cosa consiglieresti a chi volesse mettere in piedi un birrificio oggi?

Penso che un vero artigiano è anche un po’ artista. E l’artista deve creare. Meglio ancora, deve esprimere sé stesso. Oggi il rischio è di essere uniformati, mainstream. Puoi anche andare sotto i riflettori ma secondo me è meno gratificante. Inoltre c’è il rischio che il successo sia effimero. E’ bello osare, è bello immaginarsi una birra. Da zero. E cercare di realizzarla. In parte ci influenziamo, ci ispiriamo gli uni con gli altri. Ma ognuno dovrebbe occuparsi di fare ricerca. Ora, non voglio utilizzare parole grosse ma si tratta di ricerca interiore: che cosa piace a me?

Domanda obbligatoria: cosa bolle in pentola?

Beh, a livello macro bisogna fare cerchio, quadrato, ottagono o qualsiasi altra cosa, attorno alla nuova legge che definisce cos’è la birra artigianale. Può essere opinabile quanto vuoi ma che è un ottimo punto di partenza per spiegare bene chi siamo e cosa facciamo. Sono trascorsi 20 anni e non l’abbiamo ancora fatto. Se vogliamo sperare che il Governo ci tratti meglio dobbiamo definire chi siamo. E’ fare comunicazione, darsi un’anima.

A livello micro le novità del birrificio Italiano te le ho dette. Una piccola anticipazione: stiamo iniziando un “affratellamento” con un birrificio americano. Comincerà con uno scambio di birrai per un mese. La reputo una cosa molto bella perché in futuro c’è la possibilità di creare collaborazioni di carattere commerciale, tecnico, esperienziale. Siamo tutti e due molto gasati, hot!

E poi la freschezza. L’attenzione per il proprio prodotto è una cosa che contraddistingue l’artigiano dall’industria. Dobbiamo fare sapere al consumatore che le birre vanno bevute a quello che chiamiamo “il momento giusto”. Adesso abbiamo le etichette con data di imbottigliamento oltre al termine minimo di conservazione, in un mondo in cui ci sono colleghi che danno scadenze di un anno a una Pilsner e permettono che vengano tenute a caldo sugli scaffali. Abbi pazienza ma questo lo reputo scandaloso.

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito e perché?

Sono tanti. Tra gli americani amo Simcoe e Chinook. Entrambi abbastanza spigolosi, scontrosi e inusuali. E mi piacciono per quello. Anche in dosaggi piccoli danno carattere. Lato tedesco amo il Perle. Duttile, interessante, va sempre bene – anche tostato. In Inghilterra il Fuggle è quello che mi ha colpito di più ma faccio sempre più fatica a trovarlo fresco, per cui non ne sto utilizzando più.

Non è solo un pioniere: ha grande esperienza, visione imprenditoriale e un’anima romantica. Agostino Arioli è una fonte dalla quale le nuove generazioni dovrebbero attingere a piene mani.

Credits

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