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Abbinamenti birra formaggio, matrimonio perfetto

Ho partecipato alla Fiera Mastro Birraio di Ferrara. Lì ho seguito il laboratorio di degustazione dedicato agli abbinamenti  birra formaggio. Benvenuto nel mondo dove i sapori si incontrano e si fondono in un afrodisiaco tutt’uno.

Quelli che ho vissuto sono stati giorni folli!

Esatto. Non trovo altro modo per descrivere l’incredibile ondata di gioioso fermento che mi ha letteralmente sommerso. Sono partito da Catanzaro con l’intenzione di godere di un fine settimana di puro relax, pur con un occhio di riguardo alla birra artigianale. Nel giro di un paio di ore mi sono lasciato coinvolgere dallo spumeggiante fermento che caratterizza il settore. Ho provato a resistergli. Poi, nel giro di un paio di nanosecondi, ho cambiato idea: mi sono lasciato travolgere dall’onda, e l’ho cavalcata!

Laboratori, assaggi, chiacchiere. Incontri, scontri, scambio di opinioni (cit. Caparezza).

 


 
L’incontro più interessante è stato senz’ombra di dubbio il laboratorio dedicato agli abbinamenti birra formaggio curato da Andrea Camaschella. L’abbinamento tra la bevanda di Cerere e l’opulenta voluttuosità dei formaggi è – secondo me – uno dei più riusciti in termini di beer pairing. Sebbene sulla birra stia iniziando a prendere le misure, ammetto la mia totale ignoranza in materia di formaggi. Ho pensato dunque di partecipare al laboratorio per iniziare a colmare il gap, pur prendendola mooolto alla larga.

Puoi scegliere tra quattro differenti possibilità di abbinamento.

Il più facile (e diffuso) è quello per affinità, finalizzato all’unione dei sapori. Personalmente preferisco quello per contrasto, che ricerca e gioca sulle discontinuità per creare una situazione di pareggio, di difficile equilibrio tra le parti. Ne esistono altri due: per territorio, in cui le proprietà organolettiche si fanno da parte privilegiando il cosiddetto terroir, e quello per ricchezza, il quale si propone di scegliere solo in base a fattori di carattere economico.

Durante la lezione sono stati proposti cinque diversi abbinamenti, secondo il seguente schema:

  1. Bière Blanche – Primo sale
  2. Belgian Ale – Provola dolce
  3. Weizenbock – Asiago
  4. Birra con erbe – Parmigiano
  5. Tripel – Gorgonzola

Curiosità: salvo i miei compagni di banco, la maggior parte degli altri “studenti per un giorno” erano produttori/ristoratori – interessati alle mistiche proprietà degli abbinamenti birra-cibo – piuttosto che appassionati di birra artigianale in senso stretto. Non so quale conclusione trarre da questa osservazione, anche perché la fiera in questione non è certo l’appuntamento di punta della scena birraria nazionale. Questo potrebbe parzialmente giustificarne l’assenza. Personalmente, ritengo la conoscenza del mondo birrario così vasta e magnifica da non potermi limitare al “minimo” indispensabile. Torniamo agli abbinamenti.

Primo abbinamento: flop.

Il Primo sale è un formaggio “acerbo”, dal carattere timido – e fondamentalmente privo di sapore – mentre la birra (Jessie White di Rattabrew) il carattere lo aveva eccome, enfatizzato dall’aggiunta di pepe rosa in bollitura – la birra è stata scelta proprio per l’apporto amaro. Assaggi uno, bevi l’altra, nuovamente provi un pezzo di formaggio. Tra i due non corre grande feeling. E’ soprattutto il formaggio a uscirne sconfitto. Ho invece notato una leggera miglioria sulla birra, il cui bouquet gustativo viene enfatizzato dal formaggio.

Altro giro, altra corsa.

Alfa di Terre del Ticino – progetto parallelo a Croce di Malto – in abbinamento a della Provola dolce. A mio modo di vedere l’accoppiamento più riuscito della serata. La birra è una classica Golden Ale belga, di buona carbonatazione e decisa attenuazione, che le conferisce un finale secco ma non eccessivo. L’ideale per nettare il palato dell’untuosità apportata dalla provola- di certo non il più grasso dei formaggi, ma ne porta comunque in dote una discreta dose. Come diceva Andrea l’abbinamento per contrasto risulta vincente nel momento in cui birra e cibo si bilanciano senza escludersi a vicenda. Un morso e hai ancora in bocca un po’ di secchezza della birra; un sorso e ancora senti le pareti della bocca velate dal formaggio. Credimi, fa-vo-lo-so!

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E’ un duro lavoro, ma qualcuno lo deve pur fare!

Terzo abbinamento: scende in campo Cibus di Birrone.

Weizenbock da 7,3% abv prodotta col 40% di frumento, in abbinamento a dell’Asiago. Come ha ammesso lo stesso Andrea l’abbinamento avrebbe potuto essere vincente se l’Asiago in questione fosse stato più stagionato, in modo da arricchirsi delle note e dell’intensità necessarie ad accompagnare e bilanciare la Cibus. Che – diciamolo – è una signora birra. Probabilmente la migliore dell’intera serata. In questo caso invece l’Asiago era troppo giovane e inesperto per gestire il prorompente carattere della birra.

Con l’erbaceo dacci dentro tono su tono.

Un altro abbinamento che sarebbe andato bene se il formaggio fosse stato meno fresco è quello tra la Lingero, Strong Ale della Brasseria Alpina, e del Parmigiano. La birra è stata scelta per la sua peculiarità: l’utilizzo di timo serpillo, una spezia che cresce nell’area a ridosso delle montagne che circondano il birrificio – col quale mi sono fatto una chiacchierata notevole e dl quale parlerò in futuro. Il profilo erbaceo derivante dall’aggiunta di questa peculiare spezia – olio balsamico, leggermente più smorzato – avrebbe giocato egregiamente la partita con le note intense del parmigiano stagionato. Quello in questione, essendo fresco, non ha potuto fare altro che alzare bandiera bianca.

Ultimo abbinamento, questa volta riuscito.

Extra di Terre del Ticino (Tripel) con un Gorgonzola. L’abbinamento è risultato vincente grazie alle affinità, cercando sapientemente il momento in cui le note piccanti tipiche del gorgonzola si amalgamano e si confondono con quelle (pepate) della Tripel. E’ andata proprio così: dopo lo scoppio dei fuochi d’artificio in bocca non capisci più se il piccante derivi dal formaggio o piuttosto dalla birra. Spettacolo!

Vuoi realizzare un abbinamento birra formaggio sorprendente? Eccoti qualche dritta. Con le acide ti puoi sbizzarrire, cascando (più o meno) sempre in piedi. Sull’affumicato punta all’affinità. Vai invece con i piedi di piombo sulla mozzarelle di bufala – che è di per sé neutra – mentre sul fronte birrario sperimenta un po’ sulle Stout, preferendo quelle con un profilo tostato poco accentuato – magari in abbinamento a un formaggio stagionata come la Toma, che è poco grassa. Col carciofo, bestia nera degli amanti del vino, vacci dentro con una Pils boema. E con la spettacolare ricotta forte pugliese? Punta su una birra alcolica dal profilo pepato, ma fa in che modo che sia dolce.

Nonostante l’abbiano fatta – e continuino ancora a farla – da padrona, nel corso della serata sono mancate le IPA. Personalmente avrei dato loro un occhio di riguardo, essendo capaci di apportare caratteristiche note erbacee, un amaro bilanciante, e nelle versioni più muscolose l’intensità necessaria a contrastare i “giganti” caseari.

Che altro ho bevuto? Be’, un sacco di roba! Per esempio… oh cavolo, è tardissimo! Scappo, di filato. Presto, prestissimo ti racconto tutto il resto. Promesso! 😉

E tu, cosa ne pensi degli abbinamenti birra-cibo? ti piace quello coi formaggi? hai provato qualcuna di queste birre?

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