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Abbinamenti birra cibo: The Brewmaster’s Table

Brewmaster’s Table di Garrett Oliver ci mostra le meraviglie degli abbinamenti birra cibo.

Brewmaster’s Table è stato eletto, dal pubblico e dalla critica, come il libro definitivo sugli abbinamenti birra cibo. Questo nel lontano 2003, quando fu pubblicato. Ma il fatto che sia stato scritto da un autore del calibro di Garrett Oliver, birraio della Brooklyn Brewery, rende quest’opera ancora attuale. Perché Brewmaster’s Table è una guida epicurea e alla magia insita nei giusti abbinamenti birra cibo.

L’autore e la panoramica dell’opera.

Garrett Oliver, classe 1962, non è “solo” birraio di un birrificio di fama internazionale, ma è anche un palato esperto e abilissimo. La sua fortuna è stata una formazione multidisciplinare, che hanno culminato in una sensibilità gastronomica straordinaria. La sua formazione gli ha consentito di sviluppare una mentalità molto aperta, che lo porta a sperimentare di tutto – è stato tra i primi ad abbracciare l’idea dei cocktail a base di birra.

Laureato in arti cinematografiche, incontra la “vera” birra nella cara vecchia Inghilterra, dove è manager di una rock band e organizza concerti assieme a band del calibro di R.E.M. e The Ramones.

La prima Real Ale lo confonde. La seconda lo sconvolge. La terza lo convince che la birra buona esiste e non è la blanda bevanda di colore giallo brillante che si trova al supermercato. Così inizia il suo viaggio alla scoperta della birra artigianale che da perfetto sconosciuto lo porterà a diventare una vera autorità del settore.

Di seguito le tappe fondamentali: diventa Presidente della Gilda degli Homebrewer di New York City; poi lascia il proprio incarico nel settore bancario e nel 1993 sposa la professione del birraio andando a lavorare presso la Manhattan Brewing Company; nel 1994 attraversa il ponte, raggiunge Brooklyn e qui, nello storico quartiere della birra di New York, mette in piedi la Brooklyn Brewery.

Ha scritto tre libri. Coautore di The Good Beer Book (1997), il qui presente Brewmaster’s Table (2003) e il più recente The Oxford Companion to Beer (2011), la sua opera più autorevole, pubblicata nientepopodimeno che dalla Oxford University Press, consolidandone l’autorità in fatto di birra. Nel 2012 è stato insignito del titolo di International Beer Champion dal Institute of Brewing and Distilling ed è stato il primo a ricevere il titolo di sommelier della birra dalla Beer Academy inglese.

Ancora oggi Garrett è un vulcano di idee. Scrive periodicamente in tema di birra e cibo, organizza degustazioni, cucina, mangia e beve, non necessariamente in questo ordine. Nel tempo libero è una vera e propria star. 

Tralasciando la prima parte dell’opera – la solita solfa sugli ingredienti della birra e la sua storia – è a partire dal terzo capitolo che inizia il bello. L’autore inizia esponendo le linee guida degli abbinamenti birra cibo, che avviene su due binari paralleli: affinità/risonanza e contrasto.

Quasi tutto il resto del libro è dedicato agli stili birrari e ai cibi che si abbinano meglio con loro, spiegandone i principi e indicando gli errori da evitare. Ho invece trovato superflue le descrizioni dei birrifici più rappresentativi di ogni stile.

La lettura e le impressioni generali.

Un libro adatto a tanti, un po’ meno agli homebrewer che di questo libro lamenteranno la mancanza di dettagli tecnici. Per una volta è un libro utile invece ai professionisti del settore ristorativo, sia a chi gestisce un locale sia a chi vi lavora, in sala e in cucina.

Ecco, anche gli chef troveranno grande utilità nella lettura di questo libro, a patto che siano disposti a mettere in discussione le proprie convinzioni. Magari anche dedicato alle casalinghe disperate, le poche che ancora trafficano ai fornelli, e che non sanno più cosa inventarsi per stupire i loro annoiati mariti.

Leggendo questo libro l’abbinamento tra cibo al vino sembra quasi sopravvalutato. Bisogna ammettere – se ne facciano una ragione i sommelier – che la birra rispetto al vino ha uno spettro gustolfattivo più ampio, giustificato dal maggior numero di ingredienti impiegati in produzione. Ergo, è legittimo sostenere che la birra arriva laddove il vino incontra i suoi tabù per il vino (cioccolato, cibi piccanti, uova, carciofi…). Però voglio spezzare una lancia a favore del vino.

La posizione di Garrett Oliver mi sembra esageratamente di parte, prediligendo sempre la birra al vino. Lo farei anch’io, per scelta, ma non mi sento di dire che la birra è la bevanda universale e sarei felice del contrario. Del resto non mi stupirei se un degustatore dell’acqua mi dicesse che l’unica bevanda che va bene con tutto è proprio l’acqua.

All’interno dell’opera il lettore troverà l’utilissima miniguida (7 pagine) dedicata agli abbinamenti birra cibo, dai banali alimenti di tutti i giorni a piatti più ricercati e strutturati. Alcuni abbinamenti sono poco calzanti ma rappresentano un’ottima guida generale all’abbinamento ottimale e agli errori da evitare.

Personalmente ho trovato eccezionale l’ultimo capitolo, dedicato al servizio della birra. Il giusto bicchiere, la temperatura di servizio e l’ordine di degustazione. Un argomento che sto riscoprendo con piacere e che ritengo propedeutico al vero godimento e dell’apprezzamento di ciò che si ha nel bicchiere, a partire dal bicchiere stesso.

Unico difetto di questo libro-guida? Mancano le ricette. Ma forse sarebbe stato troppo chiedere a Garrett di essere anche uno chef.

La tecnica narrativa.

Si dice che l’eleganza stia nei dettagli. Ecco, Brewmaster’s Table è un libro curato nei minimi dettagli. L’autore riesce a essere raffinato con le parole tanto quanto elegante nell’abbigliamento – se non lo sapete Garrett è davvero un figo e ha uno stile impeccabile. Il risultato è che riesce a descrivere perfettamente le sensazioni provate. Più volte mi è capitato di leggere un paragrafo e schizzare ad accendere i fornelli per mettere in pratica quanto appena letto.

Garrett Oliver stuzzica l’appetito, incuriosisce, fa persino venire l’acquolina in bocca, ma si perde proprio sul più bello, come se gli mancasse la magia. Voglio azzardare un paragone rispetto a un autore italiano: Simone Cantoni. La sua tecnica narrativa è geniale e mai pesante. I suoi testi sono a prova di risata, le sue parole musica per le orecchie. Garrett Oliver è un cantastorie, Simone Cantoni il vero poeta della birra e devo ancora trovare qualcuno più bravo nel parlare dell’argomento birra e cibo.

Purtroppo non è il libro che rivela l’abbinamento perfetto, che di fatto non esiste. La verità è che quando si parla di abbinamenti birra cibo esistono dei parametri, consigli, principi da seguire, ma al loro interno i margini di manovra sono infiniti. Inoltre, viste le straordinarie scoperte che sto facendo ai fornelli, non mi sento di escludere che birra e cibo non possano convolare a nozze anche al di fuori delle linee guida.

Infine da italiano mi sarebbe piaciuto che la cucina nostrana ricevesse più attenzione, non per campanilismo ma perché la cucina italiana, nella sua semplicità, è geniale. Brewmaster’s Table contiene vaghi riferimenti a pasta, ravioli e pizza, quest’ultima praticamente solo Margherita. C’è da dire che il libro è un po’ vecchiotto e meriterebbe un seguito. Chi si offre volontario?

The Brewmaster’s Table: il libro definitivo sugli abbinamenti birra cibo?

Trasformare un normale pasto in qualcosa di straordinario, oppure di terribile. E’ questo il potere del giusto abbinamento birra cibo. Il merito più grande di Brewmaster’s Table è di restituire alla birra uno status più decoroso e il posto che merita: sulla tavola, ovunque ci si trovi, a casa come al ristorante.

The Brewmaster’s Table: Discovering The Pleasures Of Real Beer With Real Food
Autore: Garrett Oliver
Editore: Ecco Pr
Anno: 2005 (seconda edizione)
Prezzo: 18.95 euro

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