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Francesco Mancini: Birrificio del Forte

Francesco Mancini è il birraio del Birrificio del Forte. L’ho incontrato in birrificio. Tra una bevuta e tanti controlli ecco cosa ci siamo detti.

Mi sono presentato alle porte del birrificio armato di penna e taccuino, con tanto di cappello da sedicente giornalista freelance. A quel punto, una volta riuscito a penetrare in quella sorta di fortezza inespugnabile che era il Birrificio del Forte, Francesco Mancini – il birraio – si è trovato con le spalle al muro, e non ha potuto che assecondare le mie domande. Tra un controllo qui e un assaggio là, ecco quello che ci siamo detti.

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Caro Francesco, finalmente ci si incontra di persona! Innanzitutto i mie complimenti per i recenti premi a Birra dell’Anno: due ori (La Mancina e Regina del Mare) e un bronzo (Meridiano 0). Pggi però voglio parlare di un’altra tua creatura – che tra l’altro devi farmi assaggiare. Sto parlando della Fior di Noppolo, Harvest Ale stagionale prodotta con l’annuale raccolto di luppoli. Mi racconti com’è nata questa birra? quali luppoli sono impiegati?

Tutto nasce quando ero ancora homebrewer. Forse non è così evidente, ma non sono pochi i birrai casalinghi che decidono di coltivare luppolo autoctono. Per me è stata la stessa cosa: ho acquistato e piantato i rizomi, me ne sono preso cura, e loro mi hanno ripagato con un discreto raccolto. Quella che prima era una birra fatta in casa è oggi la Fior di Noppolo. Per quanto concerne i luppoli impiegati, trattandosi di una coltivazione “alla buona”, e considerando la variabilità del raccolto annuale, i luppoli impiegati sono sempre diversi. La ricetta prevede quantità variabili di varietà statunitensi (Cascade, Chinook, Columbus e Willamette) e tedesche (Tettnanger, Hallertau Mittelfruh, Spalt), ma coltivo anche altre specie che non impiego in questa birra. La caratteristica principale di questa Harvest è l’utilizzo di luppolo in fiore, croce e delizia di noi birrai. Ne ami i profumi, ma una volta messo in bollitura diventa difficile da gestire. E’ per questo, ma soprattutto per allontanare qualsiasi pericolo di infezione – il luppolo selvatico è portatore non sano di batteri – che preferisco ricorrere all’hop back, lasciando al mosto caldo il compito di estrarre amaro e aroma dai luppoli.

Ecco la più banale delle domande che si possano rivolgere a un birraio: cosa ha causato il tuo imprinting birrario?

La mia passione è nata nel 2001. Mi sono trovato tra le mani un kit di Mr. Malt. L’ho visto e mi sono detto: “non è possibile che la birra si fa così!”. Ho fin da subito lasciato stare sciroppi e barattoli, e mi sono avventato sul più divertente all grain. Poi ho iniziato ad avvicinarmi a questo mondo per vie traverse. Sono stato 5 anni consigliere Unionbirrai, e per lo stesso lasso di tempo organizzatore di Birra dell’anno. Poi il definitivo abbandono della mia carriera da disegnatore nel mondo dei marmi, per lanciarmi a tempo pieno nella birra, che ormai occupava maggior parte delle mie giornate.

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Selfie col birraio. Da sx: Giuseppe, Michele, io.

Dici Birrificio del Forte e pensi al bagnino in canottiera. Insomma, viene immediatamente da pensare al mare. Lo stesso che ritorna puntualmente nei nomi e sulle etichette birrarie. E’ un’impronta chiara, decisa, originale. Com’è nata l’idea? chi si occupa di curare questi aspetti?

Partiamo dagli albori. Sapevamo già che non è possibile avere successo d’impresa senza investire in marketing, ed è per questo che già durante la progettazione del logo abbiamo deciso di affidarci a un’agenzia che curasse la parte grafica. Ovviamente la qualità viene e verrà sempre prima di tutto, ma anche appeal e un occhio al mercato sono necessari.

All’inizio c’era solo il nome, che voleva legarsi alla nostra terra, a Forte dei Marmi. Poi è nato il Forte, ed è stato quasi un gioco. Eravamo in brainstorming con lo studio grafico, ed è saltata fuori l’idea del Forte come bagnino vintage. Quello forte, ganzo, simpatico, anni ‘ 30, reso perfettamente dal costume a righe – esatto, non è una canottiera.

Lo sviluppo delle birre, invece, prende una strada leggermente diversa: si punta all’elemento base, e si cerca un nome azzeccato.  Ti racconto la loro storia, una per una. Partiamo da una delle ultime nate, Cintura d’Orione. Si tratta di una Kerst, e quindi una birra natalizia, pur originale nella sua mancanza di spezie aggiunte. La sua peculiarità tutta italiana è l’aggiunta di miele, ogni anno differente. Il primo anno si è trattato di miele di coriandolo. Vuoi sapere di cosa profumava? Ovviamente non di coriandolo! Aveva piuttosto delle belle note balsamiche. Il secondo anno ho utilizzato miele di edera. E quest’anno? E’ tutto ancora da decidere. E’ una natalizia perché la Cintura d’Orione si compone di tre stelle, simbolo dei tre Re Magi. Inoltre è una costellazione visibile solo in inverno, per cui è una invernale DOC.

La Cento Volte Forte nasce come birra stagionale, ma visto l’interesse da parte del pubblico è diventata una produzione costante. L’etichetta raffigura il mambrucco, il carro trainato dai buoi. E’ una birra dedicata alla nostra terra, ed è pensata per sposare la gastronomia locale. Ricordo ancora il Salone del Gusto, dove in abbinamento agli spaghetti con le arselle – note come telline – ha fatto strage di cuori.

Gassa d’Amante è il nome del nodo base della Marineria, perfetto per la nostra birra di bandiera. Meridiano 0, anche noto come Meridiano di greenwich, è un riferimento fondamentale della navigazione e non solo, ed è per questo che l’abbiamo associata a una Bitter, la birra inglese “fondamentale”, nel senso chiunque la beve.

La Mancina è il nome della famosa gru di Forte dei Marmi. Un nome tosto, utilizzato per contraddistingue una birra di carattere che non teme abbinamenti. La 2 Cilindri è una leggera digressione dal mondo marino, ma mantiene ferma la sua identità territoriale. Si tratta infatti di una dedica all’inventore del motore a scoppio, originario di Pietrasanta.

La Regina del Mare è un riferimento alla Regina del Belgio, originaria di Pietrasanta. Proprio come ci si aspetterebbe una regina, questa birra è studiata per essere bella già nell’aspetto, con un carattere femminile, delicato, ma allo stesso tempo deciso. Ecco perché la sirena in etichetta, figura marina inarrivabile.

Da buon calabrese amo la tavola, il convivio, e ovviamente il buon cibo. Anche tu come me credi nelle potenzialità del beer pairing, oppure da buon purista preferisci la bevuta in solitaria?

Assolutamente favorevole agli abbinamenti birra-cibo! Non fosse così non ne parleremmo sulle nostre etichette. Le combinazioni sono pressoché infinite. Te ne suggerisco qualcuna già collaudata: la 2 Cilindri, oltre alle classiche ostriche, è fantastica con i formaggi erborinati; la Regina del Mare si sposa perfettamente con il Re delle tavole natalizie, il panettone, richiamandone i canditi. E ti dirò: anche con un classico locale, il cacciucco livornese; a Taste l’anno scorso ho provato La Mancina in abbinamento a un prosciutto stagionato.Geniale.La birra nettava la parte grassa e untuosa, tirando fuori dalla carne l’aromaticità delle spezie e della stagionatura.

Possiamo aspettarci novità in casa Birrificio del Forte?

Una novità è di fianco a te: l’imbottigliatrice automatica arrivata a inizio anno. E’ grazie a lei se abbiamo introdotto il formato 33 cl. Il mercato ce lo stava praticamente imponendo, e noi abbiamo dovuto adeguarci.

Per il resto le novità ci sono sempre. Non smetto mai di sperimentare e dedicarmi al lavoro di ricerca. E’ anche una forma di divertimento. Ma la gamma del Birrificio del Forte è nata per essere piccola ma buona, per cui tutto ciò che verrà arriverà con calma.

Domanda spiccia, risposta spiccia: birrificio o beer firm?

Non ho mai fatto produzione conto terzi, e tra l’altro non ci credo. E’ già difficile per noi birrai riuscire a dare costanza qualitativa alla produzione, figurarsi chi adatta continuamente la propria ricetta a ogni impianto ospitante. Finché si tratta di un birrificio itinerante alla Mikkeller, che ormai si fa produrre le sue birre sempre nello stesso luogo, è un discorso. In tutti gli altri casi no.

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito, e perché?

Bella domanda! Partiamo dal concetto che ogni luppolo ha le sue caratteristiche, e ognuno si esalta in un particolare stile. Ma se proprio dovessi scegliere un luppolo che mi piace tanto è lo Styrian Golding. Un classicone, ma estremamente versatile. Di lui amo le note di pepe bianco, delicate, non invadenti. L’Amarillo, giusto per citare uno dei più gettonati, è sì un fuoco d’artificio, ma il suo apporto rischia di diventare prevaricante. Insomma, lo Styrian non è un luppolo che rompe le scatole, ecco!

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