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Cantillon: magia, ragnatele e lieviti selvaggi

Il mio viaggio in Belgio si conclude con Cantillon. Questo birrificio, famoso in tutto il mondo, è successore di un’eredità importante: salvaguardare il Lambic.

In soli tre giorni di birrifici belgi ne ho visitati non pochi. Eppure, ripensandoci, il mio tour birrario in Belgio avrebbe avuto molto meno senso se non avessi fatto tappa alla Brasserie Cantillon. Chiamarlo birrificio è riduttivo: si tratta di un museo a tutti gli effetti. Da quando è stato messo in piedi, nel 1900, nulla (o quasi) è cambiato. Gli unici cambiamenti hanno riguardato la messa in sicurezza dello stabile, predisponendolo alle visite di curiosi e appassionati. Oggi è l’unico birrificio della vecchia generazione rimasto a produrre Lambic (birra a fermentazione spontanea) nella città di Bruxelles. Devo ammettere che i suoi oltre 110 anni di età, nonostante le ragnatele e gli scricchiolii sparsi per tutto il birrificio – che sono parte della sua magia – li porta decisamente bene.

Cantillon è il mito mondiale delle birre acide.

A dare il benvenuto ci pensa la caratteristica insegna: monsieur ubriaco sulla sedia è il logo del birrificio. L’ingresso è a metà tra una cantina e un pub. Da un lato merchandising e beershop, dall’altro lato il bar dove si possono consumare alcune prelibatezze del birrificio, “fresche” di stappo – ma vecchie di anni. La prima tappa del tour Cantillon è la sala di ammostamento. Enormi tini dall’aspetto malconcio e molto poco moderno ospitano il mosto, normalmente a base di malto d’orzo e frumento. Dopodiché, in fase di bollitura, vengono aggiunti i luppoli. Ma non si tratta dei luppoli freschissimi che tanto ci piace annusare in una India Pale Ale. Vengono chiamati suranné e sono luppoli invecchiati di 2/3 anni. L’invecchiamento priva il luppolo di qualsiasi apporto amaricante, limitandosi a fungere da conservante.

E’ dopo la bollitura che accade la magia.

Il mosto, anziché essere dirottato nei fermentatori ed essere inoculato coi lieviti, viene trasmesso alla vasca di raffreddamento. Si tratta di un’enorme – enorme! – vasca di rame, larga e bassa, posta sottotetto nella parte più alta del birrificio, in una sala priva di finestre ed esposta alle correnti esterne su tre lati. In questo modo il mosto viene contaminato dalla “fauna” locale: lieviti e batteri selvaggi naturalmente presenti nell’aria.

La fermentazione spontanea di Cantillon è unica nel suo genere.

Solo in questa zona del Belgio (Pajottenland) è possibile assistere a questo piccolo miracolo della natura. Pensa un po’: secondo l’Università di Lovanio vi sono ben 100 differenti ceppi di lieviti, di cui 27 batteri acetici e 38 lattici. Il risultato è ciò che rende speciale Cantillon. Quel timbro acido/acetico, ricco di “sporcature” eppure al contempo così fragile e delicato, rustico ma anche elegante. Non per nulla Cantillon vanta frotte di fedelissimi di fronte ai quali commentare negativamente le birre è tabù.

La sala delle botti è un sogno a occhi aperti.

File e file di botti, ammucchiate una sopra l’altra, formano un lungo corridoio. Camminarci attraverso è stato emozionante, annusare tutti i profumi che permeano la sala è stato inebriante. Ogni botte è diversa: ciascuna ha precedentemente contenuto vino o liquore, mentre adesso è casa di Lambic di età compresa tra 1 e 3 anni. Sarà qui che i lieviti selvaggi inizieranno a lavorare. Durante la fermentazione tumultuosa – in alcuni casi vere e proprie eruzioni – una buona parte della birra ivi contenuta evapora.

Il Lambic di età giovane viene mischiato a quello più vecchio per ottenere il frizzante Geuze, oppure vi viene aggiunta frutta fresca. Non solo Kriek e Framboise, rispettivamente prodotte con ciliegie e lamponi, ma anche albicocche e uva. Anche l’imbottigliamento avviene alla “vecchia maniera”: imbottigliatrice da Champagne e bottiglie conservate in posizione verticale. L’ultima tappa del tour ha il sapore agrodolce: è la fine della magia ma è l’inizio dell’assaggio delle birre al bar.

Cantillon dimostra che il tempo è l’ingrediente segreto della birra belga. E’ lui a dettare legge. E il birraio, per addomesticarlo, deve essere persona estremamente paziente. Deve agire ma anche sapere attendere. Queste birre sono benedette da Madre Natura. E lei, si sa, è miracolosa creatura che agisce in maniera serafica.

Sei mai stato da Cantillon? cosa ti ha maggiormente affascinato del tour? quali birre hai provato?

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